Cualquier humano que se acerque a una bandeja de Cochinita pibil recién horneada, recibirá inmediatamente un golpe en el cerebro que le hará salivar y, como acto reflejo condicionado, pedirá en consecuencia una torta o una sucesión de tacos, a los que añadirá una porción generosa de cebolla morada y un toque de chile habanero. O quizás no sea así, pero la verdad es que ni hace falta realizar algún estudio.
Este guiso, bien identificado por su origen yucateco, se consume cotidianamente en toda la península. Sin embargo, no falta en ningún lugar de México un sitio donde se ofrezca a sus fieles consumidores. Y es que, quienes lo han probado, simplemente caen rendidos a un extraño embrujo culinario que no les permitirá retirarlo de su menú personal.
Sobre este platillo típico es conveniente saber que no sería posible sin la llegada de los españoles al continente americano, pues el cerdo, su ingrediente central, no es nativo del Nuevo Mundo.
Pero otros ingredientes fundamentales para cocinarlo son de un origen tan lejano como Asia central, en el caso de la cebolla, y el antiguo Turkestán, esa región entre China y Afganistán e Irán, donde se ha ubicado el origen del ajo.
Tampoco sería posible preparar este plato de la cocina yucateca sin incluir un producto originario de la región del Sureste Asítico como lo es el banano. Y usted dirá que la Cochinita pibil no tiene banano, pero la realidad es que las hojas de este fruto son fundamentales para envolver y arropar la carne de cerdo y todos los ingredientes, y su toque aromático es absolutamente necesario en el proceso de horneado.
Y hablando del picante, aquí sí podemos decir que el chile habanero, que nada tiene que ver con La Habana –donde lo conocen solo por las recurrentes visitas de mexicanos–, es de origen americano. Proviene de las tierras bajas de la cuenca amazónica.
Fue a partir del segundo viaje de Cristóbal Colón al Nuevo Mundo, en 1493, cuando podríamos empezar a ubicar el nacimiento de la Cochinita pibil, debido a que en esa ocasión tuvo el buen tino de traer a bordo de sus naves a los primeros cerdos.
La palabra pibil es empleada comúnmente entre los mestizos yucatecos para designar en español este medio de cocina milenario, muchas veces sofisticado y tradicional a la vez.
Receta tradicional de la Cochinita pibil
Los ingredientes:
2 hojas de plátano pasadas por la flama para ablandarlas
frac12; kilo de pierna de cerdo
frac12; kilo de lomo de cerdo con costilla
200 gramos de axiote o bija (se puede usar el que se vende comercialmente)
1 taza de jugo de naranja agria o mitad de vinagre
y mitad de jugo de naranja dulce
frac14; cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de orégano seco
1 cucharadita de pimienta blanca en polvo
frac12; cucharadita de pimienta negra en polvo
frac12; cucharadita de canela en polvo
5 pimientas gordas toscamente molidas
3 dientes de ajo exprimidos
frac12; cucharadita de chile piquín
sal al gusto
125 gramos de manteca de cerdo.
Para la salsa acompañante
1 cebolla morada chica picada muy finamente
4 chiles habaneros picados muy finamente
frac14; taza de cilantro picado muy finamente
1 taza de jugo de naranja agria o de vinagre
sal al gusto.
La preparación
Se forra una bandeja de horno con las hojas de plátano, dejando que estas sobresalgan para poder envolver la cochinita. Se coloca la carne sobre ellas. El achiote se disuelve en la naranja agria, se le añaden las especias y con esto se baña la carne. Se deja marinar cuando menos ocho horas o de un día para otro en el refrigerador. Se baña entonces con la manteca derretida, se envuelve muy bien en las hojas de plátano, se tapa con papel de aluminio y se introduce en el horno precalentado a 175 grados centígrados durante una hora y media, o hasta que esté tan suave que casi se desbarate. Se desmenuza y se sirve. Para la salsa se mezclan todos los ingredientes y se deja reposar tres horas.
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