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Cosiendo, digo... cociendo ropavieja

Ely Milán, en: Cocina
Cosiendo, digo... cociendo ropavieja

Contrario a lo que su nombre sugiere, la “ropavieja” es un plato que nunca pasa de moda: casi todos los restaurants y paladares de Cuba la incluyen en su menú, por su combinación de sabores y un colorido que se te mete por los ojos, y antes del primer bocado ya te lo estás comiendo con la vista...

También conocida como carne "ripiá", mechada o desmechada, el concepto de este plato es deshebrar una porción de carne, principalmente de la falda de la vaca, y servirla como una suerte de salsa elaborada con condimentos en un fondo, para bañar las guarniciones.

Como buena parte del folclore gastronómico de Cuba, los orígenes de la “ropavieja” hay que buscarlos en la Península Ibérica, pues era muy popular en la comunidad madrileña, en Murcia, Andalucía y las Canarias. También es ampliamente consumida en Venezuela, Puerto Rico, Colombia, México, Costa Rica y Panamá.  

Según los gastrónomos españoles, este plato nació en las cocinas sefardíes del Medioevo, como derivado del tradicional puchero gaditano, cuya carne era deshebrada y cocinada con las papas cocidas, más los garbanzos del mismo puchero y pasas fritas.

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A su vez, en Castilla esta especialidad se deriva del cocido, y se obtiene tras retirar el caldo, friendo los garbanzos y parte de los ingredientes secundarios (carnes y verduras) junto con huevo.

En Canarias la “ropavieja” perdió su estatus de derivado y pasó a tener personalidad propia, y los isleños la importaron a Cuba. Aquí incluso la preparan con carnero, lo cual es una rareza, pues casi todo el mundo la hace con res, salvo en el estado venezolano de Lara, donde existe la "pat'e grillo", con carne de chivo cocinada hasta secar, y servida con arepas, carotas refritas, suero y queso de cabra fresco.

Cada maestro tiene su librito, pero CubaPLUS les trae una receta básica para que cocine su propia “ropavieja”. Ahí vamos…

Ingredientes: 

  • 2 libras de carne de res
  • 4 cebollas grandes
  • 4 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • ½ cucharadita de pimienta en granos
  • 1 taza de puré de tomate
  • 3 cucharadas de aceite
  • 2 pimientos rojos
  • Vinagre
  • Vino seco
  • Sal al gusto
  • Pasas
  • Aceitunas

Ponga la carne en una olla, cúbrala de agua con sal al punto, y póngale presión hasta que se ablande bien y pueda deshilacharla. Sofría la cebolla cortada en cubitos, el ajo macerado y los pimientos en juliana, y añádale luego el puré de tomate, la pimienta y el laurel, con un chorrito de vinagre y otro de vino seco. Agregue la carne ya ripiada, con un puñado de pasas y aceitunas, más el caldo de la cocción, revuelva y deje reducir. Da unas 6 raciones…

Hay otras variantes y metodologías, que incluyen apio, harina de castilla, nabos y un orden diferente en la preparación, pero mi fórmula es sencilla, rápida y a la gente le gusta. Y si no les gusta, lo disimulan muy bien…

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