Es una de las salsas madres que, no obstante a su nombre, procede de la cocina francesa. Es de la familia de las mayonesas y la base de otras salsas. Muy gustada para acompañar platillos de pescado y huevos benedictinos. Es importante saber que se corta con facilidad de ahí que hay que seguir fielmente los pasos de su preparación para evitar se eche a perder.
Ingredientes:
4 Yemas de huevo
225 ml Mantequilla clarificada (liquida)
Zumo de ½ limón pequeño
Sal
Pimienta blanca molida (al gusto)
Preparación:
Lo primero que debe hacerse es clarificar la mantequilla. Es decir llevarla en una cazuela a fuego bajo y derretirla después se deja reposar durante unos 5-10 minutos para que cualquier resto de la parte sólida se vaya al fondo.
Después se separan las yemas de las claras de los huevos, que deben estar completamente limpias.
Para montar la salsa, lo mejor es prepararla al vapor. Se vierte agua en una cazuela y se pone a hervir. Después de apagar el fuego se coloca encima un bol para que el vapor de agua mantenga la temperatura adecuada para la preparación.
En el bol verter las yemas de huevo, se baten enérgicamente hasta que espumen. Después se añade el zumo de limón y se continúa batiendo hasta que se vea un crecimiento de la mezcla y se va añadiendo poco a poco la mantequilla derretida y caliente en forma de hilo, muy despacio, a la vez que continúa batiéndose sin detenerse. Esto se hace de forma manual preferiblemente, hasta que se integre toda la mantequilla con las yemas y el limón. Al finalizar se añade la sal y, si lo desea, algo de pimienta molida. Lista la salsa.