Barbacoa en Cuba, “arquitectura” y culinaria

Barbacoa en Cuba, “arquitectura” y culinaria

Herencia y Tradición

Por Nina Pereira

Al parecer sin origen definido con precisión, la palabra barbacoa destaca en Cuba por su referencia “arquitectónica”, a diferencia de los demás países, donde tiene significación principalmente vinculada a la culinaria.

Es de esos vocablos que todo cubano conoce, en este caso, entendido como “construcción a manera de entresuelo para ganar espacio en las viviendas, creándose artificialmente un piso adicional”, según Glosario popular cubano, de estudiosos de las Universidades de La Habana, Murcia y Glasgow.

Esta suerte de innovación para paliar el déficit habitacional en el país, sobre todo en La Habana, se observa mayormente en casas de puntal elevado, que permiten aprovechar espacio en sentido vertical, por lo general para utilizarlo como dormitorio.

Se trata de una plataforma construida de manera artesanal, más comúnmente de madera u hormigón, a la cual se accede por una escalera también fabricada artesanalmente, y con el componente adicional de la imaginación.

El Diccionario de la Lengua Española dice que el término proviene “quizá del taíno barbacoa” y le atribuye varios significados, ninguno de los cuales es, con precisión, el más común en Cuba, aquí comentado.

Figuran entre ellos: Parrilla usada para asar al aire libre carne o pescado, el conjunto de alimentos preparados de esa manera y diversos americanismos, que en el caso de Cuba y otros países de la región son “andamio en que se pone el que ha de vigilar los maizales”, “casa pequeña construida en alto sobre árboles o estacas” y “zarzo o tablado tosco en lo alto de las casas, donde se guardan granos, frutos, etc.”.

Cronistas señalan que los aborígenes de la isla vivían en casas de madera y guano de diversas formas, desde la cúbica clásica, llamada bohío; circular, denominada caney, o sobre pilotes, la barbacoa, y algunos apuntan que esta última tenía dos pisos.

Sin embargo, barbacoa tiene también en la nación caribeña una conocida connotación vinculada a la cocina: el pollo a la barbacoa a lo cubano, deliciosa receta con salsa de soya, mantequilla, ajo, comino y otros condimentos a gusto del que la prepara.